Рассольник (от слова «рассол») — один из основных видов горячих травяных супов в русской кухне, уступающий по значимости только борщу и щам. В русской традиции рассольник подают к пирогам с рыбой, сырникам с творогом и пресным слоеным тестам с печенью. Первоначально рассольник на Руси, по данным В. И. Даля, в Сибири представлял собой мясной пирог с начинкой из соленых огурцов, который наряду с пирогом с курицей упоминается Н. В. Гоголем в «Мертвых душах», а в одной из тетрадей писателя имеется Обратите внимание, что рассольник «пирог с курицей, в начинку добавляется гречневая каша, рассол и рубленые яйца». Предшественником рассольника считается суп «Каля», приготовленный из курицы, рыбы и паюсной икры не только с маринованными огурцами, но и с маринованными лимонами.
Рассольник классический с перловкой.
Из чего готовим (на 8 порций)
- Свиные ребрышки – 500 г
- Вода — 2,5 л
- Картофель – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Перловая крупа – 100 г
- Огурцы маринованные – 3-4 шт.
- Томатное пюре – 4 ст. ложки
- Лавровый лист – 2 шт.
- Растительное масло – 3 ст. ложки
- Соль – по вкусу
- Сметана – по вкусу
- Зелень – по вкусу
Как готовить
1. Перловую крупу хорошо промойте, залейте холодной водой и оставьте на ночь.
2. Положите свиные ребрышки в кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь. Когда бульон закипит, слейте его, положите мясо в чистую воду и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите мясо около 40 минут.
3. Нарезаем лук, натираем морковь и нарезаем огурцы соломкой. Обжарьте овощи на растительном масле на сковороде, добавьте огурцы и тушите 10 минут на медленном огне под крышкой.
4. На другой сковороде разогрейте томатное пюре и добавьте лавровый лист.
5. Когда бульон сварится, достаньте мясо, отделите его от костей и нарежьте небольшими кусочками. Промытую перловку положите в кипящий отвар, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель и варите еще 20 минут.
6. Налейте в сковороду несколько столовых ложек бульона, перемешайте, дайте слегка закипеть и выложите все вместе с томатной пастой и кусочками мяса в рассол. Готовьте еще 5 минут.
7. Снимите рассол с огня и дайте ему настояться 10 минут.
8. Разливаем суп по тарелкам, добавляем сметану и специи.
Рассольник «Московский».
«Московский» — более изысканный вариант классического рассола вместо картофеля и моркови, в нем используются белые корни — петрушка, сельдерей, репа; Еще одна особенность рассола «Московский» — наличие в составе ингредиентов шпината или щавеля. Также этот рассол не подают со сметаной; ароматизирован лезоном.
Из чего готовим (на 4 порции)
Для бульона:
- Курица (спинка+филе) – 400 г
- Вода — 1,5. л
- Лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Сельдерей (корень) – 50 г
Для рассола:
- Сельдерей (корень) – 100 г
- Репа (или корень петрушки) – 1 шт.
- Лук – 1 шт.
- Лук-порей – 1 шт.
- Масло растительное – 4 ст. ложки
- Огурцы маринованные – 100 г.
- Огуречный рассол – 100 мл.
- Шпинат (или щавель) – 50 г
- Зелень – 50 г
- Соль – по вкусу
- Лавровый лист – 2 шт.
Для Лейсона:
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Молоко — 100 мл
Как готовить
1. Положите в кастрюлю курицу, лук, крупно нарезанную морковь и сельдерей, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь и варите бульон 1 час.
2. Нарежьте сельдерей, репу, лук-порей и лук соломкой. Очистите маринованные огурцы и нарежьте их ломтиками.
3. Обжарьте морковь и лук на растительном масле до легкой прозрачности. Потушите огурцы в небольшом количестве бульона.
4. Процедите бульон. Мелко нарежьте куриное филе и верните его в кастрюлю.
5. Добавьте в бульон обжаренную морковь и варите 15 минут.
6. Добавьте отварные огурцы, нарезанный шпинат и лавровый лист и готовьте 5 минут. Снимите суп с огня.
7. Отдельно прокипятите рассол и добавьте его в банку для маринования. Попробуйте суп на соль и при необходимости добавьте еще соли по вкусу.
8. Взбейте яйцо и молоко в небольшой кастрюле и варите, помешивая, пока лезон не загустеет. Лучше это делать на водяной бане.
9. Подавайте рассольник «Московский», добавив в тарелку ложку лейзона и зелени.
Совет под рукой. Традиционно к рассольнику «Московский» подают теплые сырники с соленым творогом.
Рассольник «Ленинградский».
«Ленинградский» — упрощенный вариант рассола «Московский». Его разработал в 1920-е годы технолог нарпита и кулинар Н. А. Курбатов. Белую морковь он заменил картофелем и морковью и добавил перловую крупу, что сделало суп довольно сытным. Но основа – соленые огурцы и рассол – осталась неизменной. Рассольник стали готовить не на курином, а на костном бульоне, а лезон заменили сметаной.
Из чего готовим (на 4 порции)
Для бульона:
- Кости говяжьи – 300 г
- Вода — 1,5 л.
- Лук-порей – 50 г
- Морковь – 1 шт.
- Репа (или корень петрушки) – 50 г
- Лук – 1 шт.
Для рассола:
- Почки говяжьи – 400 г
- Перловая крупа – 60 г
- Лук – 1 шт.
- Лук-порей – 40 г
- Картофель – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Корень сельдерея (или петрушки) – по 30 г
- Масло растительное – 4 ст. ложки
- Огурцы маринованные – 100 г.
- Соль – по вкусу
- Огуречный рассол – 100 мл.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Сметана – по вкусу
- Зелень – по вкусу
Как готовить
1. Залейте говяжьи почки водой на 2-3 часа, воду меняйте каждый час. Промываем их, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Слейте воду, промойте почки и кастрюлю под проточной водой. Почки залейте кипятком и варите час, немного подсолив.
2. Кости, лук-порей, репу, лук и морковь поместите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите полтора часа на медленном огне, снимая пену. Процедите бульон.
3. Перловую крупу промойте, залейте кипятком, настаивайте полчаса и слейте воду. Иногда зерно предварительно отваривают до полуготовности, после чего суп становится более прозрачным.
4. Нарежьте лук, порей, морковь, сельдерей и корнишоны соломкой.
5. Обжарьте овощи на растительном масле десять минут, затем добавьте нарезанные огурцы, залейте рассолом и тушите 10 минут.
6. Добавьте в бульон перловую крупу и варите 15 минут.
7. Картошку нарезаем кубиками, добавляем в бульон с крупой и варим еще 5-7 минут.
8. Выложите тушеные овощи и доведите рассол до кипения. Добавьте лавровый лист, соль и снимите с огня.
9. При подаче разложить по тарелкам нарезанные небольшими ломтиками почки, залить рассолом, добавить сметану и специи.
