При приготовлении большое внимание уделяется первым и вторым блюдам. Однако не менее важную роль играют закуски: они позволяют разнообразить трапезу, а также дают возможность попробовать новые вкусовые сочетания.
Кане или паштет часто подают в качестве холодных закусок, подавая со свежим багетом или тостами. Оба мясных блюда относятся к французской кухне и готовятся из одних и тех же ингредиентов.
Содержание
Рид и Пейт: в чем разница?
Основное отличие – консистенция. Рид имеет более твердую волокнистую структуру.. Это связано с тем, что При приготовлении использовались очень твердые куски мяса. – Изначально тростник готовили фермеры. Мясо долго тушилось на чугунной сковороде в собственном жире при самой низкой температуре, которая размягчала волокна, но не распадалась полностью, создавая неоднородную консистенцию. Затем все измельчили пестиком, разложили по банкам, залили оставшимся жиром и поставили на холод. Сейчас, помимо мяса, в приготовлении этого блюда иногда используют рыбу, разрезая ее вручную или вилкой, чтобы сохранить волокнистую консистенцию.
Паштет имеет кремовую и однородную консистенцию.. Чтобы подготовить его субпродукты использованы с добавлением сливочного масла и яиц, чтобы текстура была еще нежнее. Затем все ингредиенты растирали в однородную массу, после чего раскладывали по тарелкам для подачи. Или их пекли в песочном тесте, чтобы потом разрезать на порции. Поэтому первые паштеты выглядели как пирожные, хотя сейчас их подают и с чем-то цветочным: тостами, в тарталетках.
Бренд-шеф пищевой медиаплатформы Food.ru Сергей Кузнецов поделился лучшими рецептами тростниковой золы и паштета, которые станут отличными холодными закусками для вашей вечеринки.
Куриный паштет
Ингредиенты:
- охлажденная куриная печень – 600 г;
- сливочное масло – 400 г;
- яйца – 5 штук;
- портвейн или портвейн – 350 мл;
- лук – 110 г;
- чеснок – 12 г;
- оливковое масло – 1 ст.л.;
- тимьян – 3 веточки;
- нитритная соль – 6 г.
Способ приготовления
1. Куриную печень очистите от прожилок и прожилок. Сливочное масло нарежьте произвольными кусочками и растопите в микроволновой печи или на сковороде до полной мягкости.
2. Мелко нарезаем лук и чеснок.
3. В разогретую сотейник налейте немного оливкового масла и обжарьте лук, тимьян и чеснок на среднем огне, пока лук не станет полупрозрачным и золотисто-коричневым.
4. Как только лук уменьшится в размерах и пустит сок, добавьте все красное вино и уменьшите огонь. Когда жидкость выпарится на 85-90%, снимите с огня и дайте остыть.
5. Взбейте масло с яйцами. Добавьте печень и смесь лука, чеснока и вина. Добавьте соль и взбейте до однородности. Полученную массу дважды протираем через мелкое сито.
6. Если используется метод су-вид: запечатайте смесь в вакууме и готовьте су-вид при температуре 68°C в течение 120 минут. После приготовления достаньте пакеты из горячей воды, дайте им полностью остыть и поставьте в холодильник на ночь.
На следующий день промойте пакеты и перемешайте в них паштетную массу. Отрежьте конец вакуумного пакета и выложите паштет на тост или в банку для подачи. Подавать можно с ягодами или малиновым соусом.
7. Если нет су-вид: подготовьте форму для запекания и разогрейте духовку сверху и снизу до 130°C. Застелите форму бумагой для выпечки и вылейте в нее жидкую смесь для паштета. Загните углы пергамента так, чтобы он ровно прилегал к паштету. Накройте верх формы листом фольги.
Поместите форму для запекания с паштетом в глубокий противень и налейте в противень горячую воду. Поставьте паштет в духовку на 60-90 минут. Если у вас есть термометр, проверьте температуру в центре противня через 60 минут. Паштет можно вынимать, когда он достигнет температуры 69–70°С.
Готовому слоеному тесту дайте полностью остыть в форме для выпечки, затем пюрируйте его блендером до однородной текстуры и разложите по порционным баночкам.
Для хранения в баночках можно полить паштет растопленным сливочным маслом, обычным оливковым маслом или ягодным соусом.
Утиная задница
Ингредиенты:
- утка – 1 штука;
- лук репчатый – 3 шт.;
- морковь – 1 штука;
- белое сухое вино – 150 мл;
- чеснок – 3 зубчика;
- вода – 150 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- сливочное масло – 30 г;
- тимьян – 1 веточка;
- розмарин – 1 веточка;
- соль – 1 чайная ложка;
- Перец черный молотый – по вкусу.
Способ приготовления
1. Промойте мясо утки под проточной водой. Снимите кожуру и поместите в холодильник. Отделите от тушки крылья и ножки.
2. Освободите грудинку от костей.
! Его можно добавлять в соломку или замораживать, а затем использовать для других блюд.
3. Разрежьте каркас утки на несколько небольших частей. Срежьте с тушки утиный жир и поместите в холодильник.
4. Поместите части утки в миску, добавьте соль, перец и перемешайте руками. Оставьте его в холодильнике на ночь.
5. Очистите лук, морковь и чеснок. Две луковицы разрежьте пополам, а морковь разрежьте на две или четыре части, в зависимости от размера.
6. В жаропрочную миску поместите морковь и две нарезанные луковицы. Добавьте лавровый лист, зелень, замаринованные части утки и все перемешайте.
7. Добавьте воду и вино.
8. Поставить в разогретую до 160°С духовку на 1,5–2 часа. За это время несколько раз откройте духовку и перемешайте содержимое.
! Мясо готовой утки легко отделяется от костей. Но оно не должно быть сухим: если так, то его оставили в духовке.
9. Достаньте противень из духовки и дайте ему немного остыть. Отделить мясо от костей.
! Разделяйте, пока она еще теплая: холодную утку разделить труднее.
10. Поместите мясо в миску. Добавьте овощи вместе с выделившимся соком.
11. Мелко нарезаем оставшуюся целую луковицу и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте его к утке и овощам.
12. Растопите утиный жир и кожу на сковороде на слабом огне: нужно, чтобы жир полностью растопился, но не пригорел. Уберите шкварки (их можно использовать для других блюд, например для начинки картофельных кнедликов).
13. Пюрируйте мясо, морковь и половинки лука в блендере или кухонном комбайне на низкой скорости, пока смесь не станет однородной, но сохранит некоторую текстуру.
14. Готовые язычки переложите в формочки или порционные горшочки. Оставить верх примерно? формы. Вылейте растопленный утиный жир поверх камыша.
Поставьте в холодильник и подождите, пока жир застынет. Подавайте с хлебом и ягодным соусом.
Классическая французская трость для свиней.
Оригинальный французский рецепт.
Ингредиенты:
- нежирная свинина – 680 г;
- свиная корейка – 340 г;
- целые утиные ножки – 220 г;
- вода – 160 мл;
- измельченный свежий тимьян – 1,5 чайной ложки:
- соль – 1,25 чайной ложки;
- молотый черный перец – 3/4 чайной ложки;
- лавровый лист сушеный – 1 шт.
Способ приготовления
1. Нарезаем свинину небольшими кубиками 2-2,5 см.
2. Разогрейте духовку до 170°C. Смешайте все ингредиенты в жаропрочной миске. Плотно накройте миску фольгой или плотно закрывающейся крышкой.
3. Готовьте в центре духовки 3 часа, пока мясо не начнет разваливаться.
! Постоянно проверяйте блюдо, чтобы мясо не пересохло во время приготовления; при необходимости добавьте еще воды.
4. После приготовления снимите блюдо с огня, оставив фольгу или крышку, и дайте мясу остыть в блюде в течение 30–45 минут, пока оно не станет теплым.
5. Снимите крышку или фольгу и выбросьте лавровый лист, утиные кости и мелкие кусочки мяса, которые могли слишком сильно сжаться.
6. Измельчите мясо и жир вилкой, постоянно помешивая, пока смесь не станет кремовой. Сделать это очень легко, если следовать рецепту.
7. Готовые язычки разложите по порционным баночкам и разровняйте тыльной стороной ложки.
8. Полейте оставшимся жиром, чтобы тростник оставался влажным. Закройте банки и дайте остыть в течение суток.
Тунец тростник
Простой рецепт с восхитительным результатом.
Ингредиенты:
- филе тунца – 200 г;
- лимонный сок – 1 ст.л.;
- творог – 150 г;
- соль – по вкусу;
- Перец черный молотый – по вкусу.
Способ приготовления
1. Вскипятите воду, посолите ее и поместите в нее филе тунца. Варить до готовности, около 7-10 минут.
2. Готовое филе нарежьте вилкой в отдельную миску. Добавьте к тунцу лимонный сок, соль и черный перец. Добавьте сливочный сыр и хорошо перемешайте все ингредиенты.
Подавайте с ломтиками поджаренного хлеба, вялеными помидорами и каперсами.
