Новый год – мой любимый праздник, когда даже самые серьезные взрослые снова становятся маленькими детьми и начинают верить в волшебство. Это самое «семейное» время года, когда все дорогие друг другу люди собираются за одним большим столом и готовят множество вкусных любимых блюд. Как шеф-повар, я считаю, что еда – это нечто большее, чем то, что находится на вашей тарелке.
Холодец
Для меня холодец всегда считается сигналом о том, что Новый год уже не за горами! Это главное блюдо если не праздничного стола, то уж точно утром 1 января! Я просто обожаю завтрак с киселем, причем не только в новогодние праздники, но и просто так. Моя свекровь Наталья Васильевна готовит мне его каждый раз, когда мы с Марией и Петей приезжаем в гости.
Удивительная вещь – холодец, если честно; Не знаю, кто это придумал первым, но так ли это важно, когда речь идет о чем-то действительно вкусном? Вообще я заметил, что люди часто начинают спорить об этническом или географическом происхождении того или иного блюда, особенно когда речь идет о таких историях, как шашлык, борщ, плов, разные варианты лепешек с мясом… Но я считаю, что Есть Здесь не о чем спорить: еда должна нас объединять. Народы смешивались, странствовали, развивались, путешествовали и повсюду приносили с собой частички своих ценностей, традиций и обычаев; Шёл постоянный обмен, и в результате каждая семья предлагала свой вариант вкусного супа, мяса или пирога. Не будем ссориться, а будем есть лучше; а если копнуть глубже, то мы все в чем-то родственники.
Итак, желе! Есть классический вариант с копытом, мясом и хреном, но мне всегда не хватало вкуса самого бульона и было непонятно, почему его готовят из одного вида мяса.
В моем варианте самое главное – это обжаривание мяса. Вопрос: для чего? Все просто: для вкуса бульона, а это главное! Мясо для холодца я также запекаю в духовке (хотя можно и на плите) – так холодец получается гораздо нежнее и на кухне не так жарко.
Ингредиенты:
- 2 утиные ножки или 300 г бедра индейки
- 5 кг свиной или говяжьей голяшки
- 1 луковица
- 2 моркови
- 1 головка чеснока
- лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу
Подготовка:
На большой жаропрочной сковороде обжарьте все мясо на растительном масле до красивой золотистой корочки – это придает холодцу насыщенный вкус.
Добавьте крупно нарезанную морковь, лук и луковицу чеснока, лавровый лист, душистый перец и щедрую щепотку соли. Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала все ингредиенты, накройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 180°С, на 3 часа.
Готовое мясо вынуть, отделить от костей и разобрать на волокна, положить в глубокую миску и выдавить в него отваренный чеснок. При желании в эту компанию можно отправить и вареную морковь.
Разложите мясо по формочкам для холодца, добавьте немного свежей зелени (я добавляю только веточки укропа) и влейте процеженный бульон. Поставьте его в холодильник на несколько часов, а еще лучше на ночь.
Советы от шефа:
В этом рецепте я использовала утку из-за ее жирности и вкуса; Если у вас его нет, идеально подойдет индюшиное или куриное бедро, хуже не будет, проверено!
Разбирая готовое мясо на волокна, проще всего это делать непосредственно руками. Не бойтесь!
Формы для холодца могут быть абсолютно любыми. Готовить его мне приходилось во многих местах и я всегда брала то, что было под рукой: будь то пластиковые контейнеры, алюминиевые контейнеры или керамические. А иногда полезно взять порционные формочки (например, для кексов) и приготовить порционный холодец.
Заливая холодец бульоном, обязательно его процедите – это если лучше не лениться.
Как видите, я не использую желатин и другие загустители, мне так вкуснее. Натурального коллагена, который получают при варке разных видов мяса на костях, вполне достаточно!
Так держать
Сациви смело можно назвать визитной карточкой грузинской кухни. Ароматный, яркий – вкус сведет с ума! Без сациви невозможно представить ни один праздничный стол; у нас в доме его всегда готовили на Новый год, и поэтому ассоциации с этим блюдом у меня самые теплые. Для меня сациви – это дом, семья и любовь.
Традиционно в Грузии его готовят из индейки, но так как мясо не всегда было нам финансово доступно, наша семья приготовила сациви из курицы, которое на мой вкус ничуть не хуже оригинального варианта. Многие люди не решаются готовить это блюдо, так как считают, что это будет сложно и долго, но я хочу убедить вас в обратном. Этот рецепт хранился в нашей семье на протяжении нескольких поколений, надеюсь, он понравится и вам!
Ингредиенты:
- 1,5 кг курицы (или столько же индейки, желательно с бедром)
- 300 г очищенных грецких орехов
- 3 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 1 чайная ложка. молотые семена кориандра
- 1 ст. л. винный уксус
- 1/2 ч. л. куркума или имеретинский шафран
- щепотка соли и перца
Подготовка:
Курицу нарезать небольшими кусочками и варить до готовности в 2 литрах воды на среднем огне (около 1 часа).
Готовую курицу обсушите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Да, именно так всегда делала моя бабушка Вера, и я очень рекомендую вам повторить это за ней! Отложите жареную курицу в сторону. Бульон не выливайте, он нам понадобится позже.
В той же сковороде, где была курица, обжарьте нарезанные лук и чеснок и дважды измельчите их с орехами через мясорубку.
Полученную массу смешать примерно с половиной бульона в кастрюле до полного растворения комочков. У вас должен получиться соус, по консистенции напоминающий густое желе. Не бойтесь добавлять больше бульона, если он слишком густой.
В готовый соус добавьте обжаренную курицу, специи и уксус и доведите все до кипения, постоянно помешивая.
Готовое сациви поставьте на ночь в холодильник – так оно станет еще вкуснее! И подавайте, украсив зернами граната.
Советы от шефа:
Самое главное в этом блюде – качественные орехи, они не должны быть горькими и не прошлогодними.
Если вы решили измельчить орехи в блендере, делайте это в несколько этапов, иначе орехи превратятся в пластилин.
Сациви можно готовить с любым мясом, рыбой и даже овощами (например, отлично подойдут баклажаны, их достаточно обжарить и полить соусом).
Не забывайте помешивать соус во время приготовления; орехи очень легко горят!
Буженина
Так уж получилось, что основное блюдо на Новый год обычно связано с запеканием больших кусков мяса: это и всевозможные ростбифы, и целая жареная утка или индейка, и даже любимый поросенок, которого в Грузии обычно запекают в духовке. щедро поливают растопленным сливочным маслом и смазывают домашней аджикой. Это действительно очень вкусно и самое интересное, что это блюдо всегда подают холодным. Вы говорите: как можно есть холодную свинину? И я вам скажу, что это несложно, если оно приготовлено по всем традициям празднования грузинского Нового года!
Рецепт этой буженины был вдохновлен одной из моих самых запоминающихся поездок в Италию, где я попробовала верандатту – кусок свинины, завернутый в рулет, который фаршируют и обжаривают. Мой вариант чем-то напоминает: я приготовила рулет из свиной шеи с черносливом и орехами, на гарнир с картошкой, после чего буженина тушилась несколько часов. Благодаря сладким сливам и карамелизированной свинине картофель приобретает поистине невероятный сладкий вкус и становится мягким, как ванильное мороженое!
Для этого рецепта я настоятельно рекомендую использовать шейку, так как она обычно самая сочная и свежая. Шпателем работать сложнее – он достаточно волокнистый, а карбонат, как правило, получается достаточно сухим. Шея сюда подходит просто идеально! Если вы не едите свинину, то ее здесь легко можно заменить, например, бараньей ногой.
Ингредиенты:
- кусок свиной шеи 2 кг.
- 1 кг молодого картофеля
- 200 грамм слив
- 100 грамм грецких орехов
- 2 столовые ложки. л. классическая горчица
- соль и перец для вкуса
- По 1 чайной ложке тимьяна и сухой паприки (можно и свежий тимьян – несколько веточек)
- 2 шт. л. приятный мишка
- 3 ст.л. л. любое растительное масло
Подготовка:
Разрежьте свиную шею пополам, чуть ниже конца, и откройте ее. Теперь повторите это с каждой из двух половин, также непосредственно перед тем, как дойдете до конца. Шею следует разделить на 4 части, как книжку-гармошку.
Орехи, сливы, мед и горчицу измельчите или пюрируйте в блендере до получения однородной массы. Распределите его равномерно по заготовке. Уникальность этого блюда в том, что в начинку можно положить что угодно: даже сухофрукты, апельсины или мандарины.
Посолите, поперчите и сверните мясо в тугой рулет. Для закрепления конструкции используйте шпагат или капроновые нитки, чтобы во время запекания ничего не развалилось.
Натрите будущую буженину сливочным маслом, тимьяном и паприкой.
Выложите картофель в глубокую форму для запекания, сверху выложите фарш и накройте фольгой. Поставить в духовку, разогретую до 180°C, на 1 час.
Через час снимите фольгу и запекайте приготовленную свинину еще 40-50 минут при той же температуре, регулярно поливая ее выделившимся соком.
Совет босса:
Обязательно дайте приготовленной свинине постоять при комнатной температуре 5–10 минут. За это время он отдаст весь лишний сок и его будет гораздо легче резать. Подавайте его холодным или теплым: выбор за вами. Эту вареную свинину можно использовать для вкусных салатов или бутербродов, как более полезную альтернативу готовым колбаскам.
