Удивительное семейство лососевых, в честь которого даже названа нежная розово-оранжевая окраска, включает рыб различной жирности с оттенками мякоти от совершенно белого до ярко-алого красного цвета. Каждый найдет что-то на свой вкус и кошелек – от дешевой горбуши до вкусной семги и чавычи. Создательница сервиса доставки рыбы и морепродуктов Fishmart Светлана Кроткова поделилась рецептами приготовления горбуши и форели — самых доступных и популярных лососей.
Форель
Существуют десятки видов форели, но наиболее распространенной является выращиваемая радужная форель, также называемая микижей или камчатским лососем. Радужную форель отличают размытые розовые полосы по бокам тела и розовые жаберные крышки, которые в период нереста становятся ярче. На мой взгляд, радужная форель представляет собой идеальный баланс жира и текстуры. Он достаточно активно вытесняет с прилавков лосось из-за более низкой цены и более простых условий содержания.
Разведение форели развито достаточно хорошо, и во многих городах можно найти настоящую охлажденную рыбу. В среднем в продаже имеется как порционная рыба весом 300-400 г, обычно из Турции, так и крупные экземпляры до 3 кг.
В сезон (конец лета и осень) иногда продают непотрошеную рыбу с молодой икрой внутри, но здесь очень важно точно знать время и дату вылова, так как рыба с кишками хранится лишь ограниченное время. У форели внутримышечные кости; при разделке рыбы их необходимо удалять пинцетом.
Готовить форель можно абсолютно любым способом: солить, мариновать, жарить, жарить, готовить на пару – в любом случае получится великолепно, качественную форель испортить довольно сложно. Однако не пытайтесь запекать его слишком долго; стейку нужно четыре минуты с каждой стороны.
Медальоны из форели с сыром и лимоном
Ингредиенты
- 600 г стейков форели
- 3-4 ст. л. сыр фета
- 1 ст. л. лимонный сок
- 1 ст. л. мелко нарезанный укроп
- 1 ст. л. масло для жарки (оливковое, рисовое или рафинированное подсолнечное)
- цедра 1 лимона
Подготовка
1. Для изготовления медальонов вырежьте центральную кость стейка и подверните свободные хвостики внутрь, получившийся медальон можно перевязать бечевкой.
2. Размять сыр вилкой, смешать с лимонным соком, цедрой и укропом.
3. В центр медальонов выложите сырную начинку.
4. Обжарьте медальоны в масле на гриле или сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны.
Можно оставить стейки на кости и положить сверху начинку после жарки.
Горбуша
Горбуша – самая многочисленная, дешевая и мелкая лососевая рыба – в продаже до 1-1,5 кг. Эта рыба — перелетная птица, вылупляющаяся из икры в пресной речной воде, а затем ускользающая в море, где и созревает. Пока рыба находится в море, ее называют «чешуйница» — мясо такой горбуши ценится превыше всего, оно плотное и яркое. Когда происходит нерест, рыба возвращается в реку, где кардинально меняется.
Горбушу ловят летом, с начала июня до середины августа, в этот же период готовят икру. Горбуша, выловленная у Камчатки, ценится выше; Сахалинский лосось, как правило, дешевле и демонстрирует более явные признаки нерестовых изменений.
Из-за ограничений по времени и условиям ловли горбушу продают только в замороженном виде, но есть исключение: в нечетные годы лосось вылавливается также в Баренцевом море и может оказаться в охлажденном виде в магазинах Москвы и Санкт-Петербурга.
Мякоть горбуши холодная розовая, консистенция мягкая и нежная, вкус имеет легкую горчинку. У нерестовой рыбы мякоть бледная, может быть рыхлой или даже кашеобразной, а горечь во вкусе будет более выраженной. Горбушу часто готовят неочищенной; У такой рыбы встречается молодая икра. Можно даже посолить.
Паста с горбушей и сырным соусом
Ингредиенты
- 250 г коротких макарон
- 200 г филе горбуша
- 200 мл сливок 20% жирности
- 100 г помидоров черри
- 80 г тертого сыра Пармезан
- 2 столовые ложки. л. нарезанный укроп
- 1 ст. л. оливковое масло
- 1 чайная ложка. каперсы
- 1-2 зубчика чеснока
- соль и черный перец по вкусу
Подготовка
1. Посолите и поперчите рыбу. Помидоры черри разрежьте пополам и сбрызните оливковым маслом.
2. Выложите горбушу в открытую форму для запекания, застеленную фольгой или пергаментом, сверху выложите половинки черри и запекайте в разогретой до 180°С духовке 10 минут.
3. Тем временем сварите макароны аль денте.
4. Нагрейте сливки на сковороде с толстым дном до загустения. Добавьте тертый сыр Пармезан и измельченный чеснок.
Перемешивайте, пока соус не станет однородным. Добавьте соль и перец по вкусу.
5. Смешайте макароны и соус, перемешайте, сверху выложите рыбу и поломайте ее на небольшие кусочки. Добавьте жареные помидоры и каперсы, посыпьте рубленым укропом и сразу подавайте.
