Шеф-повар Доминик Ансель, владелец и бренд-шеф сети кондитерских в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, считается одним из лучших кондитеров мира и создаёт самую изысканную выпечку. Предлагаем базовый рецепт шоколадного бисквита, на основе которого Ансель готовит свои бесподобные коржи.
Шоколадный бисквит: базовый рецепт.
Когда дело доходит до шоколада, я считаю, что чем больше, тем лучше: покройте этот восхитительный бисквит начинкой из шоколадного ганаша или покройте его шоколадным муссом и покройте все шоколадной глазурью.
Выход: один бисквит диаметром 20 см и высотой от 5 до 6,5 см.
Время: 1 час 30 минут
Ингредиенты
- 220 г пшеничной муки + для формы
- 300 г сахара
- 45 г несладкого какао-порошка
- 0,5 чайной ложки разрыхлителя
- 0,5 чайной ложки пищевой соды
- 0,25 чайной ложки соли
- 2 больших яйца
- 115 грамм растительного масла
- 225 грамм цельного молока
Оборудование: круглая форма для запекания диаметром 20 см.
Подготовка
1. Разогрейте духовку и подготовьте противень: Разогрейте духовку до 175°C. Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом. Насыпьте в миску немного муки* и встряхивайте, пока поверхность не будет покрыта равномерно. Затем стряхните лишнюю муку.
*Если вы не планируете ничем покрывать бисквит, посыпьте форму вместо муки какао-порошком. Тогда на готовом бисквите не будут видны белые следы муки.
2. Смешать сухие ингредиенты: Смешайте в большой миске муку, сахар, какао-порошок, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Сухие ингредиенты просеивать не нужно; простое перемешивание удалит комочки. Помешивать.
3. Смешайте влажные ингредиенты: Смешайте яйца, растительное масло и молоко в средней миске. Помешивать.
4. Сделать тесто: В три приема смешайте смесь влажных ингредиентов с сухой смесью и хорошо перемешайте лопаткой перед каждым дополнительным добавлением. В итоге должно получиться бархатистое гладкое шоколадное тесто. (Если вы видите комочки, разбейте их венчиком и снова замесите тесто.)
5. испечь печенье: Заполните подготовленную форму наполовину тестом. Разровняйте поверхность шпателем. Выпекайте, пока не застынет в центре, 45–50 минут. Темный цвет шоколадного теста затрудняет визуальное определение степени готовности, а в разных духовках разная температура, поэтому не полагайтесь полностью на таймер. Проверить готовность печенья можно тремя способами:
- встряхнуть форму: печенье должно слегка покачиваться в центре, но не сильно; если тряска отчетливо видна, тесто не пропеклось;
- потрогай это: Аккуратно прикоснитесь к верхней части печенья – готовое тесто должно быть легким на ощупь;
- пронзи это: Проткните корж в центре деревянной шпажкой или узким ножом. Если они выйдут чистыми, значит, пирог готов.
6. Остудить и вынуть из формы: Дайте пирогу остыть в форме в течение 15 минут. Пока еще теплый, поставьте сверху большую тарелку вверх дном и переверните кастрюлю и тарелку вместе. Печенье должно легко выпадать из формы на тарелку.
Если вы хотите, чтобы бисквит легко выходил из формы, помните три пункта:
- Всегда хорошо смазывайте форму и посыпайте ее мукой (или какао-порошком), прежде чем наполнять ее тестом;
- дайте бисквиту немного остыть после выпечки, но не полностью – лучше всего разрыхлить бисквит, пока он еще теплый;
- Если бисквит застрял, проведите лезвием небольшого ножа между бисквитом и стенками формы, чтобы его было легче вынуть.
Хранилище
Бисквит лучше всего есть в день его выпечки, но можно также плотно завернуть его в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 3 дней. Для более длительного хранения плотно заверните в пищевую пленку, поместите в плотно закрывающийся контейнер и заморозьте на срок до 3 недель. Перед использованием выньте губку из контейнера и поместите ее в холодильник (все еще завернутую в полиэтилен) минимум на 3 часа или на ночь, чтобы она снова стала мягкой.
С чем можно сочетать?
Рекомендуемые начинки: крем, джем, желе, компот, ганаш, мусс, взбитый ганаш.
Рекомендуемые начинки: сливочный крем, итальянское безе, глазурь, крем шантильи, штрейзельный крамбл.
Шоколадный бисквит с вишней
Добавление свежих ягод в тесто для шоколадного торта придает ему массу аромата. Секрет в том, чтобы выбирать ягоды твердые и не слишком сочные. Не добавляйте цитрусовые или сочные ягоды, чтобы они не намокли бисквит во время выпекания.
Летом я выбираю вишню или черешню. У вишни более длительный сезон и она плотнее, но с вишней результат получается более ароматным. Зимой можно использовать консервированную вишню, например мараскин или амарену. Просто хорошо высушите их, чтобы удалить сироп, прежде чем добавлять в тесто. Вы также можете выбрать бананы, которые доступны круглый год. Для дополнительного вкуса добавьте карамелизированные бананы.
Подготовка
Удалить косточку и разрезать на четвертинки* 100 грамм свежей твердой вишни. В шаге 4 основного рецепта шоколадное печенье смешайте влажные ингредиенты с сухой смесью, как указано, и аккуратно добавьте вишню до равномерного распределения. Дальше готовьте по рецепту, помня, что добавление в тесто свежих ягод увеличит время выпечки на несколько минут.
*Разрезание ягод на кусочки (в данном случае на четвертинки) не позволит им опуститься на дно торта. Если вы хотите, чтобы вишня распределилась в тесте более равномерно, попробуйте дополнительно обвалять кусочки вишни в муке, стряхнуть излишки и только потом помещать их в тесто.
Две идеи для начала
- Один слой: ванильно-шантильи и свежая вишня.
- Два слоя: вишнёвый джем и шоколадно-сливочный крем.
Шоколадный бисквит, пропитанный эспрессо
Еще один способ поднять простой шоколадный торт на новую высоту — пропитать его кофейным сиропом. Это не только придает тонкий дополнительный аромат, но и сохраняет торт красивым и влажным. Сироп можно приготовить заранее, а для более выразительного вкуса влить в него немного кофейного ликера.
Кофейно-апельсиновый сироп
- 250 грамм воды
- 125 грамм сахара
- 85 грамм эспрессо
- цедра 0,5 апельсина, снятая овощечисткой
- 25 г кофейного ликера (по желанию)
Оборудование: кондитерская кисть.
Подготовка
1. испечь печенье: Приготовьте шоколадный бисквит по рецепту.
2. Тем временем приготовьте кофейно-апельсиновый сироп.: В небольшой кастрюле смешайте воду, сахар, эспрессо и цедру апельсина. Доведите до кипения на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится. Процедите сироп и выбросьте апельсиновую цедру. Дайте полностью остыть, затем добавьте кофейный ликер (если используете).
3. Достаньте печенье из формы и дайте ему пропитаться: Дайте бисквиту остыть в форме в течение 15 минут, а затем выньте его из формы. Еще теплый бисквит* проколите в нескольких местах деревянной шпажкой или вилкой. Обильно смажьте поверхность кофейно-апельсиновым сиропом – его должно быть столько, чтобы бисквит равномерно пропитался, но не слишком много, иначе он растечется. Пропитанный бисквит должен быть влажным, но сироп не должен вытекать. Пропитанную губку следует съесть в тот же день, поэтому подавайте ее в течение 8 часов после замачивания.
* Теплый бисквит лучше впитывает сироп. Если вы используете уже испеченный бисквит
из холодильника, затем дайте ему сначала нагреться до комнатной температуры
Поставьте все это в разогретую до 175°С духовку на 10-15 минут.
Две идеи для начала
- Один слой: пикантный ганаш из темного шоколада.
- Два слоя: взбитый ганаш с маскарпоне и кофейно-сливочный крем.
