Советская столовая: почему котлеты с пюре и компотом были идеальным обедом — INMYROOM

Котлета, картофельное пюре, огурец, компот. Этот набор критикуют за однообразие, но он продуман до мелочей. Белки, углеводы, клетчатка, жидкость – все, что нужно для рабочего дня. Без излишеств, но сытно, быстро и дешево. Столовая кормила миллионы людей каждый день, а меню было создано не для удовольствия, а для функции: дать энергию для продолжения работы. Сегодня модно критиковать советский общепит за безвкусицу, но с точки зрения питания это было сбалансированное питание. Проблема была не в составе блюд, а в качестве исполнения.

Советские столовые работали по ГОСТу и санитарным нормам. Меню создавали диетологи, а не повара. Рацион рассчитывался исходя из калорийности, содержания белков, жиров, углеводов и витаминов. Это была государственная продовольственная система, и она должна была обеспечивать работоспособность населения.

Стандартный обед: первое (щи, борщ, рассольник), второе (котлета или гуляш с гарниром), салат или овощи, хлеб, компот или кисель. Калорийность: 800-1000 калорий. Для человека, работающего физически или умственно, это треть дневной потребности. Плюс завтрак дома и ужин дома, и дневная потребность в 2500-3000 калорий достигнута.

Белки в обед давали мясо или рыба (котлета, гуляш, тефтели). Углеводы: каши, пюре, макароны. Жиры: сливочное масло в пюре, растительное масло в салатах. Клетчаточные овощи (огурцы, капуста, свекла). Жидкий суп и компот. Все макроэлементы на месте.

Витамины были слабым местом, особенно зимой. Свежих фруктов и овощей не хватает, поэтому компоты из сухофруктов, квашеная капуста, соленья. Это не идеально, но это лучше, чем ничего. Витамин С из капусты, витамины группы В из круп, витамин А из моркови. Основные потребности удовлетворены.

Критики заявили, что еда была безвкусной. Но целью столовой было не гастрономическое удовольствие, а массовое питание. Накормить тысячи людей сбалансированной пищей за копейки – это вопрос логистики и химии, а не кулинарии.

Советская котлета стала мемом. «Больше хлеба, чем мяса». Это действительно так, но сделано это было не из жадности, а из расчета. Соотношение мяса и хлеба составляет 60/40 или 50/50 в зависимости от категории ресторана. Размоченный хлеб вперемешку с фаршем придавал объем и удешевлял блюдо, но не убивал пищевую ценность.

• В котлете был белок. 60% мяса обеспечивает 30-40 граммов белка на порцию. На обед хватит. Хлеб добавил углеводов и сделал котлету мягче. Чистый фарш без хлеба получается жестким и сухим, особенно если мясо постное (а в столовых использовали говядину второго сорта). Хлеб сохранил влагу и жир, и котлета получилась сочной.
• Покрытие из панировочных сухарей обеспечило хрустящую корочку и запечатало соки внутри. Их жарили на растительном масле, затем готовили в духовке или на пару. Это снизило жирность (не вся котлета находится в масле, как при жарке на сковороде) и сделало продукт более диетическим.
• Стоимость котлеты с гарниром 30-40 копеек. Если бы их делали из чистого мяса, цена была бы в два раза выше, а столовая стала бы не по карману половине рабочих. Фарш – это компромисс между ценой и качеством. Не идеально, но работает.

Сегодня в ресторанах котлеты готовят из чистого мяса и стоят они 300-500 рублей. Советская котлета за 30 копеек (сегодня это 50-70 рублей) не могла быть сделана из чистого мяса. Но он давал белок, насыщал и был доступен.

Гарнир в столовой был насыщен углеводами. Картофельное пюре, гречневая каша, рис, макароны. Это источник энергии. Человек работает физически или умственно, ему нужны калории. Углеводы быстро дают энергию и насыщают.

• Классическое картофельное пюре. Картошку отварили, размяли толкушкой, добавили молоко и сливочное масло. В результате получилось мягкое однородное пюре. Калорийность высокая (масло и молоко), но для работающего человека это плюс, а не минус. Питание на несколько часов.
• Гречневая каша – второй по популярности гарнир. Гречка – источник сложных углеводов, белка (растительного) и железа. Варила на воде, добавляла сливочное масло. Подается к мясу, рыбе, котлетам. Гречка наполняет вас медленнее, чем картофель, но дольше сохраняет энергию.
• Паста – дешевый и быстрый гарнир. Сварила, промыла (чтобы не слиплись), добавила масла. Подается с гуляшем, рагу и сосисками. Углеводы чистые, энергии много, но пищевая ценность ниже, чем у каши.
• Овощные гарниры (тушеная капуста, рагу) встречались реже. Они менее калорийны, готовятся дольше и стоят дороже. В столовой в качестве дополнения подавали овощи (салат, огурец), а основным гарниром всегда были углеводы. Потому что задача — насытить работающего человека, а овощи такого насыщения не обеспечивают.

Нынешняя мода на низкоуглеводные диеты критикует этот подход. Но для человека, работающего на заводе или в поле, картошка с маслом – это необходимость, а не вред. Проблемы с лишним весом начинаются, когда много калорий и мало физической активности. В советское время была активность, поэтому в работу шли углеводы, а не в жир.

Компот – обязательная часть обеда. Летом из свежих ягод и фруктов, зимой из сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, изюм). Готовят с сахаром и подают теплым или холодным. Это был не десерт, а функциональный напиток.

• Жидкость после обильного приема пищи необходима для пищеварения. Компот легче переваривается, чем вода, поскольку содержит сахар и фруктовые кислоты, которые стимулируют работу желудка. Плюс вкус приятный, а не пресная вода.
• Витамины в компоте особенно важны зимой. Свежих фруктов не было (импорта почти не было, свои только летом), поэтому единственным доступным источником были сухофрукты. Витамин С частично сохраняется при сушке и варке, как и витамины группы В. Это не свежее яблоко, но это лучше, чем ничего.
• Сахар в компоте обеспечил быстрые углеводы. После обеда чувствую легкую сонливость (кровь уходит в желудок), а сахар в компоте дает прилив сил. Это поможет вам вернуться к работе отдохнувшим, а не вялым.
• Кисель – альтернатива компоту. Густой напиток из крахмала и ягод или фруктов. Более сытный, чем компот, потому что крахмал содержит углеводы. Подходит для детских садов и школ, где нужно было дольше оставаться сытым.

Сегодня компот считается слишком сладким и калорийным. Но для человека, который работает физически, 100-150 калорий из компота – не проблема. Проблема в том, что вы сидите в офисе и не двигаетесь. Тогда да, дополнительные углеводы.

Столовой приходилось кормить сотни человек во время 30-45-минутного обеденного перерыва. Это конвейер, а не ресторан. Поэтому меню простое, блюда стандартные, порции одинаковые. Выбор минимальный (2-3 варианта первого, 2-3 варианта второго), чтобы не создавать очередей.

• Распределение линейное. Поднос, вилка, ложка, салфетка. Идешь вдоль прилавка, берешь первое, второе, компот, хлеб. Оплата в конце. Кассир пробивает чек за считанные секунды. Он сел за стол, поел, вернул поднос и ушел. 10-15 минут на весь процесс.
• Повара работали на потоке. Котлеты жарились партиями по 50-100 штук. Пюре готовили в огромных кастрюлях. Суп варили в казанах емкостью 100-200 литров. Компот тоже в литрах. Все рассчитано на массовое производство, а не на индивидуальный подход.
• Качество пострадало из-за массового производства. Котлеты могли быть переваренными или недоваренными. Пюре получается жидким или комковатым. Суп был слишком соленым. В этом проблема конвейера: нет времени на доводку каждого блюда. Но целью было не иметь идеальный вкус, а накормить всех быстро и дешево.
• Санитарные нормы были строгими. Проверки регулярные. Отравления случались редко, поскольку система контроля работала. Продукты свежие (заморозки практически не было, все приготовлено из свежего мяса и овощей), хранились по правилам, приготовлены в день подачи. В этом плюс общепита: высокие стандарты безопасности.

Обед в столовой стоил 50-70 копеек. Средняя зарплата 120-150 рублей. То есть обед составляет 0,3-0,5% от месячной зарплаты. Сегодня эквивалент зарплаты в 60 000 рублей составляет 200-300 рублей за полноценный обед. Таких столовых почти не осталось.

• Дешевизна была достигнута за счет государственных субсидий. Столовые при заводах, институтах и ​​школах были убыточны, но их содержали, поскольку это было частью социальной политики. Чтобы хорошо работать, работник должен быть сытым. Это инвестиции в производительность.
• Продукты для столовых закупались оптом, напрямую в совхозах и мясокомбинатах. Никаких посредников, никаких наценок. Это снизило стоимость. Плюс отсутствие рекламы, маркетинга, дизайна, все деньги уходили на еду, а не на упаковку.
• Порции были стандартными, но щедрыми. Котлета 100 грамм, гарнир 150-200 грамм, суп 250-300 мл, компот 200 мл, хлеб 50 грамм. Это полноценный прием пищи, который оставляет чувство сытости. Не шикарно, но сытно.

Для рабочих и студентов столовая была единственным доступным вариантом горячего обеда. Кафе и рестораны дорогие и редкие. В обед домой не забежишь (далеко, времени нет). Столовая решала проблему массового питания дешево и эффективно.

• Основная проблема советской столовой – однообразие. Меню менялось медленно, одни и те же блюда неделями. Котлеты, гуляш, рыба, каши, пюре, борщ, щи. Через месяц все становится скучно. Выбора почти нет, экспериментов нет. Это было утомительно.
• Качество исполнения зависело от повара и столовой. В хорошей столовой было вкусно. В плохом это отвратительно. Контроль качества был, но он касался безопасности (чтобы не отравиться), а не вкуса. Пережаренная котлета или пересоленный суп не являются нарушением ГОСТа, но есть неприятно.
• Нехватка продуктов повлияла на меню. Если мяса не хватало, котлеты готовили с еще большим количеством хлеба. Если нет овощей, салат из консервированного горошка с майонезом. Это не вина столовой, а проблема системы снабжения.
• Отсутствие конкуренции убило мотивацию к совершенствованию. Столовая на заводе или в институте одна, альтернатив нет. Шефу все равно, нравится ему еда или нет, люди все равно будут приходить. Это создало безразличие и снизило качество.

Советская столовая была продуктом своего времени. Питание массовое, научно обоснованное, дешевое, доступное. Не вкусно, но функционально. Котлета с пюре и компотом – это не кулинарный шедевр, но это сбалансированный обед, который придал мне сил для работы. Проблема была не в идее, а в исполнении: однообразие, отсутствие качества, отсутствие выбора. Но как система массового питания она работала.

Обложка с сайта: freepik.com