Замораживание в науке: какие овощи могут быть заморожены, а какие не могут быть — в inmyroom

Морозильник — это не волшебная палочка, которая сохраняет любые овощи. Многие домохозяйки разочарованы, зимой вынимают смягченные огурцы или резиновые помидоры. И все потому, что они не учитывают физику процесса замораживания. Вода в растительных клетках во время замораживания расширяется и разбивает клеточные стенки. Чем больше воды в овощах, тем сильнее будет страдать. Мы понимаем науку о морозе и составляем точные списки: что может быть заморожено и что лучше оставить свежим.

При замораживании вода в овощных клетках превращается в лед и увеличивается в объеме на 9%. Кристаллы льда разбивают клеточные мембраны, разрушая структуру ткани. После размораживания овощ теряет свою эластичность, становится мягким и водянистым.

Скорость замерзания играет ключевую роль. Быстрый мороз при температуре -18 ° C и ниже образует небольшие кристаллы льда, которые меньше повреждают ячейки. Медленное замораживание создает большие кристаллы, которые больше разрушают ткани.

Содержание воды в овощах является основным фактором, который определяет результат мороза. Огурцы на 96% состоят из воды — их мороз бессмысленен. Морковь содержит 88% воды, но плотная структура позволяет ей переносить мороз.

Клетчатка и пектин укрепляют клеточные стенки и помогают овощам лучше переносить мороз. Следовательно, корневые культуры и твердые овощи заморожены более успешными, чем листья и водянистые.

• Морковь — Чемпион замерзания среди корневых культур. Размещенная с кубиками или полосками, он сохраняет форму и большинство питательных веществ. Предварительное бланширование в течение 2-3 минут улучшает результат.
• Брокколи и цветная капуста — Разберившись на соцветия и бланшированные 3 минуты, они почти не теряют вкус и текстуру. Важно полностью прохладно после бланширования.
• Зеленый горох — Молодые зерна хорошо заморожены без предварительной обработки. Старый горох лучше бланшировать 1-2 минуты.
• Бобы -Вы на куски 2-3 см и бланшированный 3 минуты, он сохраняет хруст и цвет.
• Болгарский перец — Нарезанный полосами или кубиками, замерзает без бланширования. Идеально подходит для добавления в горячие блюда.
• Тыква и цуккини — Порезанные кубиками, они хорошо переносят мороз, но становятся мягче. Отлично подходит для супов и тушеного мяча.
• Шпинат и другие зелень листьев — Быстро бланшированные и сжатые, листья сохраняют большинство питательных веществ.

• Помидоры — только для термообработки. Целые помидоры после размораживания теряют свою форму, но отлично подходят для соусов и супов.
• Лук лук — Нарезанный и замороженный без бланширования, он становится мягче, но сохраняет вкус. Используется только для приготовления пищи.
• Чеснок — гвоздики могут быть заморожены целыми или нарезанными. Текстура меняется, но вкус и аромат сохраняются.
• Свекла — вареный и нарезанный, он переносит мороз. Сырая свекла после размораживания становится жесткой.
• Белая капуста — Нарезанный и слегка облачный, подходит для тушеных. Для свежих салатов не подходит.
• Баклажан — Размещенные кругами и жареными, они хорошо заморожены. Сырые баклажаны становятся горькими и водянистыми.
• Кукуруза -Собстанты должны бланшировать 4-6 минут, в зависимости от размера. Зерна могут быть заморожены отдельно.

• Огурцы — 96% воды делает мороз бессмысленным. После размораживания они превращаются в неаппетитивную массу.
• Редис — Острый вкус исчезает, и текстура становится неприятной.
• Салат листья — Латук, руккола, айсберг полностью теряют хрустящий и становятся неаккуратным.
• Сырой картофель -Вых вкуса и становится сладким из -за превращения крахмала в сахар.
• Авокадо — Мякоть становится черной и становится горькой. Исключением является пюре -картофель с лимонным соком.
• Стебель сельдерея — теряет характерный хруст, становится волокнистым.
• Спаржа толстая — Тонкая спаржа все еще терпит мороз, но толстые стебли становятся древесными.

• Приготовление овощей: Тщательно вымойте, снимите поврежденные детали, вырежьте те же части для равномерного замораживания.
• Бланширование: Краткосрочная приготовление пищи в кипящей воде останавливает эффект ферментов, которые разрушают витамины и изменяют цвет овощей.
• Шок охлаждение: Сразу после бланширования опустите овощи в ледяную воду. Это останавливает процесс приготовления и сохраняет текстуру.
• Сушка: Перед упаковкой полностью высушите овощи бумажными полотенцами. Избыток влаги образует большие ледяные кристаллы.
• Портативная упаковка: Заморозить порциями на один раз приготовление пищи. Повторное замораживание неприемлемо.
• Температура: Установите -18 ° C или ниже. При более высоких температурах овощи ухудшаются быстрее.

1. Доведите большое количество воды до кипения (4-5 литров на 500 г овощей);
2. Опустите овощи в кипящую воду на порциях;
3. Разрежьте время строго в зависимости от стола для каждого овоща;
4. Быстро снять овощи с помощью выдолбленной ложки;
5. Сразу же бросить в ледяную воду;
6. Выньте до кольцу и дайте воде стечь;
7. Выложить на полотенце и сушить;
8. Заменить в сумки и заморозить.

• Брокколи, цветная капуста: 3 минуты;
• Морковь в кругах: 2 минуты;
• Морковь полоски: 1,5 минуты;
• Бобы высоты: 3 минуты;
• Зеленый горох: 1-2 минуты;
• Шпинат: 30 секунд;
• Кукуруза в начале: 4-6 минут;
• Тонкая спаржа: 2 минуты;
• Цуккини кубики: 1 прошлое.

• Используйте специальные заморозки или контейнеры. Обычные пакеты проходят воздух и влажность.
• Снимите воздух из пакетов как можно больше — он вызывает ожоги от мороза и ухудшает качество продукции.
• Обязательно отметьте пакеты: название овоща, дата мороза, веса или количества порций.
• Не превышайте рекомендуемые периоды хранения: большинство овощей хранятся в течение 8-12 месяцев при -18 ° C.

• Большинство замороженных овощей не требуют предварительного разморожения. Добавьте их в горячие блюда прямо из морозильной камеры.
• Для салатов и холодных блюд медленно разморозите в холодильнике. Это минимизирует потерю влаги.
• Никогда не размораживайте овощи при комнатной температуре — развиваются бактерии.
• Размороженные овощи приготовлены быстрее свежих, учитывайте это при приготовлении.

• Замораживание сезонных овощей экономит 30-50% бюджета зимой. Килограмм моркови в сентябре стоит 30-40 рублей, в рамках зимы 60-80 рублей.
• Замораживание позволяет покупать овощи в больших партиях по оптовым ценам.
• Домашнее замораживание в 2-3 раза дешевле, чем покупка готовых замороженных овощей.
• Количество поездок в магазин и импульсивные покупки уменьшаются.

• Замораживание необоснованных овощей — Они не улучшаются в морозильной камере, а только теряют вкус.
• Переполнение морозильника — Циркуляция воздуха нарушена, овощи неравномерно замерзают.
• Игнорируя бланширование — Овощи теряют цвет, витамины и приобретают неприятный вкус.
• Слишком длинное хранение — Даже правильно замороженные овощи теряют качество с течением времени.
• Повторное замораживание — Это полностью разрушает структуру и делает продукт непригодным.

Для овощей, которые не переносят замораживание, используйте другие методы сохранения:

• Сушка — Отлично подходит для помидоров, сладкого перца, зелени.
• Сауинг — Капуста, морковь, свекла приобретают новый вкус и пользу.
• Маринованный — огурцы, помидоры, смеси овощей.
• Консервирование — Соусы, пасты, овощные смеси в банках.

Замораживание овощей — это наука, которая требует понимания процессов и наблюдения за технологиями. Зная, какие овощи могут быть заморожены, а какие нет, вы можете сэкономить летнюю урожай и насладиться вкусными и здоровыми продуктами всю зиму.