Есть разные способы приготовления чая. Мы лишь обозначим основные правила заваривания, которые в основном касаются черного чая.
1. Перед завариванием пустой фарфоровый чайник необходимо хорошенько нагреть. Это делается для улучшения экстракции чая. Обычный способ согреться – это промыть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что фарфоровый чайник может нагреваться быстрее глиняного за счет ополаскивания при температуре 60°С и выше, становится понятно, почему заваривание чая в фарфоровом чайнике предпочтительнее. Согреть чайник можно и другим способом: опустить его в кипяток (это не так удобно, но дает хороший результат) или поместить под струю горячего воздуха.
Кстати, специальная круглая решетка над дымоходом самовара предназначена специально для подогрева пустого чайника перед завариванием. В этом случае перед завариванием чайник не только прогревается, но и высыхает (тоже одна из функций самовара). Лучше, если перед завариванием чайник будет сухим.
Но не рекомендуется ставить чайник непосредственно на огонь перед тем, как поставить его на предварительный нагрев, поскольку в этом случае степень нагрева дна чайника по сравнению со стенками будет значительно больше, чем при непрямом контакте с источником тепла ( через воду, воздух), и котел может лопнуть, хотя этот способ хорош, если его правильно протопить.
2. Когда фарфоровый чайник нагреется и вода в металлическом чайнике закипит «белым ключом», в фарфоровый чайник помещают порцию сухого чая и тут же заливают кипятком.. При этом очень важно соблюдать точность, о которой мы уже говорили. Если рядом окажется какой-либо продукт с запахом, особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, то настоящего чая вы не получите, как бы вы его не заваривали. Аромат и вкус исчезнут.
3. Сначала наполните чайник водой лишь наполовину или, в зависимости от вида и сорта чая, до трети (смесь зеленого и черного чая) или до четверти и меньше (зеленый чай).
Насыпав в первую наливку сухой чай, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она закрыла отверстия в крышке и в носике чайника. Это сделано не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала водяной пар, исходящий из чайника, и в то же время не позволяла (задерживать) летучие ароматические эфирные масла. Для этого еще лучше накрыть чайник льняным мешочком, наполненным сухой заваркой.
Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник несколькими утепляющими подушками, матрешками на вате и т. д. В этом случае чай застареет и станет невкусным, мол, будет пахнуть веником;
4. Этот порядок заваривания был и остается классическим при условии, что используемый вами сухой чай высокого качества, хорошо экстрагируется и не требует искусственной помощи для «заваривания»..
Однако современный «средний» чай, будь то индийский или грузинский, является результатом настолько частых технологических ошибок, что на рынке он продается либо недоферментированным, либо пересушенным, либо наполовину «истощенным». В таких случаях представляется необходимым «выжать» из чая максимум, который еще в нем есть, причем выжать его механически в прямом смысле слова.
Для этой цели можно использовать метод, который любой любитель чая 19 века счел бы «варварским», но который сейчас продиктован низким качеством современных чаев. Он заключается в следующем: на сухой чай в чайнике налейте немного кипятка так, чтобы он (кипяток) лишь слегка покрывал заварку, смачивал ее, но не давал возможности всплывать и плавать на поверхности заварки. чай. большого количества воды (что случается довольно часто, поскольку некачественный чай слишком легкий, то есть имеет незначительный удельный вес по сравнению с требуемым стандартом), нужно взять чистую ложку, хорошо натертую содой (изготовленной из серебро или нержавеющая сталь) и аккуратно, под давлением, но аккуратно растираем смоченную чайную массу о стенках чайника, после чего сразу доливаем треть или половину чайника кипятка. После этого закройте чайник крышкой и продолжайте, как описано в пункте 3.
5. После закрытия дайте чаю отстояться. Время настаивания занимает от 3 до 15 минут, в зависимости от жесткости воды и сорта чая. Лучшее время заваривания хороших сортов черного чая в мягкой воде – 3,5-4 минуты. За это время тонкий аромат чая не успевает испариться и в то же время чай успевает экстрагироваться.
В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника прямо в чашках Гайвани, особо нежные сорта заваривали всего на 1,5-2 минуты, полагая, что по истечении этого времени исчезнут тончайшие ароматы чая. Но мы имеем дело не с китайскими, а с индийскими или грузинскими чаями. Причем наибольшую концентрацию аромата они дают при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жесткой – к 7-8-й минуте.
Что касается экстрактивности, при использовании жесткой или средней воды вам может потребоваться дать чаю настояться до 10 минут. Зеленый чай, для которого вкус важнее аромата, можно заваривать от 5 до 7–8 минут в зависимости от сорта, а крупные сорта зеленого чая и плоский чай можно заваривать еще дольше, от 10 до 15 минут.
6. Когда чай заварится, долейте в чайник кипяток.но не до самого верха, а оставьте свободным 0,5–1 см до крышки (при заваривании зеленого чая наливайте второй раз через 3–4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только треть перевернуть, еще через 2-3 минуты наполнить почти до краев).
Целью нескольких последовательных заливок воды для заваривания является поддержание одной и той же высокой температуры воды все время. Постоянство достаточно высокой температуры на протяжении всего времени заваривания даже более важно, чем первоначальная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха помещения, в котором заваривается чай. Высокая температура воздуха в этом помещении предотвращает резкое падение температуры в котле ближе к концу заваривания. Опыты Г.Г. Микеладзе показали, что наилучшая температура окружающей среды для заваривания чая должна быть 22–25°С. При такой температуре практически не нужно переливать несколько раз.
В конце заваривания следует обратить внимание на появление пены. Если есть пена, значит, чай заварен правильно: точно соблюдено время закипания воды и заваривания настоя, чай не оставлялся надолго и аромат из него не улетучился. Если пены нет, видимо, имеет место нарушение правил заваривания.
Эту пену не следует удалять, если она не имеет странного запаха. Также нежелательно допускать его растекания и оседания на крышке чайника – поэтому расстояние от крышки до поверхности налитого чая должно быть не менее 1 см.
Чтобы пена не оседала на стенках чайника, а попадала в настой, чай размешивают ложкой (лучше, конечно, серебряной). Вы также можете сначала перелить часть чая из чайника в чистую чашку, а затем перелить его обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии, первую чашу всегда сразу же выливают обратно в казан. Местные жители называют это «свадебным чаем».
7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкции по приготовлению чая добавляют: «наливайте по вкусу». На практике эта несколько расплывчатая инструкция приводила к тому, что уже заваренный чай систематически разбавляли кипятком. Причиной этому было изначально то, что чай экономили, а потом это стали делать из-за непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в дозах, отличных от микроскопических, вреден. Именно тогда в России появилось понятие «чайное спаривание», то есть разделение чая на заварку и кипяток, находящийся в двух разных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где существует давняя традиция чаепития, заварной чай не заваривают.
Следует сразу приготовить чай необходимой концентрации и разлить его из чайника по чашкам без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае мы можем гарантировать, что в результате получится действительно настоящий качественный напиток, обладающий приятным вкусом и не потерявший своего аромата. А поскольку в разное время требуется разное количество чая, лучше иметь дома чайники разного размера. Если чайник маленький, перед заваркой можно доливать в него воду во время питья чая, но так, чтобы заварка не стекала более чем наполовину и заварка не обнажалась. Чай следует выпить в течение пятнадцати минут после заваривания.
Оставлять чай на несколько часов нельзя, не говоря уже о следующем дне. «Свежий чай похож на бальзам. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», — образно гласит восточная пословица. Особенно это касается черного чая, который можно употреблять только в свежем виде.
