Кулинарная география: Приготовление венгерского гуляша и рульки по-чешски. Кабанье колено, рецепт

Гуляш

Гуляш, традиционное блюдо венгерских пастухов, когда-то был обычным мясным рагу, но во времена Османской империи турки завезли в Венгрию и на Балканский полуостров сладкий красный перец (паприку). Венгры ценили его не только в свежем, но и в сушеном виде, и к началу XIX века гуляш с добавлением яркой ароматной паприки стал самым популярным венгерским блюдом. Главное здесь – мясо, сало, лук и перец, а картофель можно заменить квашеной капустой, чипетами (небольшими клецками) и даже фасолью.

Ингредиенты

• 800 г говядины (лопатка)
• 1 кг картофеля
• 50 г сала, по возможности копченого
• 2 средние луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 5-6 сушеных помидоров
• 1 большой перец
• 2 ст. л. болгарский перец
• 2 часа. л. год
• 1 щепотка тмина

Подготовка

1. Мясо нарезаем кусочками 2х2 см, лук небольшими кубиками, сало — кусочками 1х1 см, картофель размером с кусок мяса или чуть больше, перец — кусочками 2х2 см, нет. необходимо очистить или порезать чеснок.

2. Нарезанное сало положите в казан или кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Слейте жир, чтобы образовались шкварки, которые следует удалить и выбросить.

3. Обжарьте мясо небольшими порциями (на сильном огне) до хрустящей корочки в растопленном жире. Отложить в сторону.

4. Уменьшите огонь и обжарьте лук и чеснок на оставшемся жире, через 5-7 минут добавьте перец и хорошо перемешайте.

5. Выложите в казан мясо и сок, добавьте соль и помидоры. Заливаем кипятком до тех пор, пока мясо не будет полностью покрыто жидкостью.

6. Дождитесь закипания, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите около часа.

7. Поместите картофель и тмин в казан и перемешайте. Жидкость должна покрывать картофель; если жидкости недостаточно, добавьте еще кипятка. Дождитесь, пока закипит, накройте крышкой и тушите на медленном огне. Через 15 минут добавьте перец и варите, пока картофель не станет мягким (около получаса).

8. Выключите огонь и дайте настояться 15 минут. Подавайте в глубоких тарелках, посыпав петрушкой.__

Одной из самых больших проблем, с которыми сталкивались города средневековой Европы, было отсутствие источников чистой питьевой воды. В то время никто не знал и не думал о кулинарии, фильтрации и дезинфекции, но пиво (в северных странах) и вино (где рос виноград) были безопасными, вкусными и к тому же калорийными. На кухне практически каждой европейской страны непременно найдутся блюда с вином или пивом.

Свиное колено, или рулька

Самое известное чешское блюдо – рулька, тушенная в пиве. Существует два традиционных рецепта приготовления. В первом варианте рулька маринуется в пиве со специями около суток, а затем несколько часов запекается в духовке на среднем огне. Другой метод — долго варить его в пиве до полной готовности, а затем недолго обжаривать при высокой температуре до золотисто-коричневого цвета.

Ингредиенты

• 1–1,5 кг свиной рульки
• 500 мл темного пива
• 2 луковицы
• 4 лавровых листа
• 1 чайная ложка. черный перец горошком
• 3 гвоздики
• 2 часа. л. год
• 1 пучок петрушки (стебли)
• 1 ст. л. горчица
• 1 шт. л. приятный мишка

Подготовка

1. Голяшку вымыть, очистить гвоздику, положить в большую кастрюлю, добавить неочищенный лук, разрезанный пополам, зелень, стебли петрушки, посолить и влить пиво. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть вал.

2. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и варите 3 часа, время от времени переворачивая рульки. К концу приготовления мясо должно практически отделиться от кости. Вынуть рульку, обсушить и выложить на противень.

3. Смешать мед и горчицу, смазать кистью весь стержень. Поставьте в духовку при температуре 230°C на 10 минут или до образования красивой корочки.

4. Подавайте с картофелем, солеными огурцами и квашеной капустой.