Помимо утраты традиционных сезонных продуктов питания, мы также теряем знания о дикорастущих и садовых растениях, которые можно использовать в пищу практически сразу после таяния снега. В моей юности каждую весну на столе были щи из крапивы, пирожки с зеленым луком и яйцами, салат из черемши со сметаной и окрошкой. Их основу составляют первые зеленые культуры, которые можно собрать в саду или лесу: крапива, черемша и лук. Всего три растения – и меню на день уже готово! Но ранней весной не только эти три, поэтому зелени вам хватит не только для ежедневного использования, но и для первых заготовок.
Культурные растения
К культурным растениям относятся растения, выращенные человеком. Вот почему медуница, примула лекарственная и лук медвежий — культурные растения в моем саду. Но я думаю, что большинство читателей не выращивают их в своих садах.
Очень ранней весной можно собрать в саду большую миску зелени для салата – конечно, если знать, что собирать и заранее что-то посадить или посеять.
Пока вы только начинаете думать о том, что посеять в теплице и смотрите на свои грядки, эти растения уже активно растут и спешат расправить свои зеленые листья под ярким весенним солнцем. Не теряйте времени и соберите их. Подготовьте, заморозьте и высушите к следующей зиме. Может оказаться, что и сеять ничего не надо?!
Бораго, или огуречник
Бурачник (бурачник) – однолетнее травянистое растение, которое может расти как сорняк в вашем саду. Достаточно посеять его один раз и в начале лета оставить несколько растений на семена. Ранней весной бурачник прорастает и начинает быстро развиваться. В конце апреля-мае у вас уже есть чем намазать бутерброд.
Что делает это простое растение таким особенным, так это запах свежего огурца!
В странах Западной Европы огуречник выращивают как овощное растение. Листья употребляют в пищу в свежем виде, цветы – в свежем, сушеном и засахаренном виде.
Листья добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Это растение очень популярно для производства микрозелени.
В конце XIX века журнал «Наша еда» рекомендовал огуречник как замену свежим огурцам зимой в популярном салате «Оливье».
Листья огуречника лучше собирать до появления цветоносов, так как после этого они становятся грубыми.
Салат бараний (салат бараний, валерианелла)
Отличным холодостойким растением является салат бараний. В России это еще не так распространено, но в московских ресторанах его уже подают! Я видел это сам.
Что в этом хорошего? Высочайшая морозостойкость! В моем случае самосев происходит в августе и зеленеет до июня, пока не начнет цвести (во время цветения листья становятся горькими). Снег тает, и под ним лежит зеленая циновка листьев салата. Разве это не красиво? Я ничего с этим не делаю, кроме того, что никогда не убираю все растения и не оставляю их для размножения.
Обычно салат барашка не имеет больших размеров и никогда не мешает другим посадкам, а я регулярно собираю его в пищу, поэтому он не инвазивен.
Листья этого салата маслянистые и ореховые, вкусные в салатах и в свежем виде на бутербродах. Но если у вас их вдруг стало много, их можно высушить, заквасить или заморозить, либо сделать зеленое пюре, смешав его с другими зелеными культурами.
Киноа из сада
Садовая лебеда, или садовый атриплекс, — это не та лебеда, которая представляет собой белую амарию и более известна нам как сорняк. Это культурное растение с очень красивыми яркими широкими листьями (сиренево-бордовыми, оранжевыми, фисташковыми). Высота взрослого растения может достигать 2 м.
Достаточно оставить на зиму одно взрослое соцветие лебеды, чтобы весной образовалась самосевная масса, которую можно использовать в пищу с конца апреля или с мая (в зависимости от погоды и региона).
По моим наблюдениям, лебеда садовая лучше всего всходит, если ее посеять под зиму или в снег (зимой я просто вытряхиваю семена в снег в нужном месте).
Киноа была широко распространена в Средиземноморском регионе с древних времен, пока шпинат не стал все более распространенным как культурное растение. Но в отличие от шпината, который очень капризен и требует особого подхода, киноа совершенно неприхотлива и не требует никакого ухода. Может самосев и выращиваться самостоятельно, как в теплице, так и в открытом грунте. Молодые саженцы киноа легко переносят пересадку. Поэтому я использую его и как декоративное растение, высаживая культурные самосевные растения на клумбах.
Молодые листья киноа сочные, мясистые и соленые на вкус. Их можно есть сырыми или готовить по тем же рецептам, что и шпинат.
Многолетний лук
Самым первым в апреле прорастает лук многослойный, за ним идет зеленый лук и только в мае — лук-слизень и лук батун. Вкус всех луков более-менее схож. Одни острее, другие тверже, но по содержанию витаминов, микроэлементов и фитонцидов они практически равны.
лимонный бальзам
Мелисса отрастает в конце апреля и летом достигает высоты 80 см. Обычно его используют для чая. Листья мелиссы используются как пряность и имеют лимонный аромат. Свежие листья идут во все салаты, сушеные можно добавлять в соленья, порошком сушеных листьев можно посыпать мясные и рыбные блюда, заменяя лимоны.
В отличие от тимьяна лимонного, мелисса дает гораздо больше зеленой продукции на единицу площади растения.
Мятный
Мята – многолетнее холодостойкое растение, иногда вылезающее из-под снега зеленым. У нас чаще используют мяту к чаю, а в Индии, например, из листьев готовят соус к огуречному салату.
Листьями мяты можно украсить любое блюдо, ими можно ароматизировать десерты и т. д.
Очиток обыкновенный или заячья капуста
Моё любимое декоративное растение — очиток обыкновенный (sedum) — встречается в природе в сухих местообитаниях с достаточно ярким солнечным светом: на сухих лугах, среди кустарников, на полянах и опушках в смешанных и сосновых лесах, на обнажениях известняка и гранита, на каменистых склонах, по обочинам дорог, по железнодорожным насыпям, а также как сорное растение в посевах на полях, на открытых торфяных площадках. Но обычно его можно встретить в саду как очень простое, не требующее ухода растение.
Помимо красоты, он приносит людям пользу, так как содержит большое количество витамина С. Раньше ее широко использовали в лечебных целях, но сейчас ранней весной с помощью заячьей капусты можно восполнить недостаток витаминов.
Заячья капуста слегка кисловатая и приятная на вкус; его можно использовать для щей, салатов, винегретов и напитков. Все части растения съедобны.
Ревень
Ревень – король весеннего сада. Но забытый король… Сколько зрителей писали мне о том, как в их стране растет ревень, но не умеют его готовить! Яркий пример того, как мы забываем традиционную кухню и переходим на манго и авокадо…
У ревеня обычно используются стебли вместо листьев (хотя некоторые используют их для приготовления голубцов). В основном я использую стебли ревеня для сладких блюд, но есть рецепты чатни с стеблями ревеня; его добавляют как закваску в маринады, в шашлыки или варят щи.
Чтобы черешки не были такими кислыми, как обычно, и имели очень нежную консистенцию, ранней весной их следует накрыть светонепроницаемым контейнером. Очень быстро черешки удлиняются, но листья остаются маленькими. Это ускорит сбор урожая, но лучше проделывать этот трюк с одним кустом раз в 2-3 года.
Из ревеня можно приготовить компот, джем, варенье, а можно и заморозить, чтобы испечь зимой вкусные пироги и шарлотки с почти свежим ревенем.
спаржа
Яркий пример того, что мы едим только то, к чему уже давно привыкли – это спаржа! Это не редкий многолетник в районах России, но в пищу его не используют.
«Елки» добавляют в букеты или выращивают для красоты, но они не едят ранней весной красивые и вкусные побеги спаржи, которые в европейских магазинах стоят немалых денег. Моя мама вырастила в Сибири 4-5 кустов спаржи, но ни разу в жизни не пробовала, хотя в то время, когда на поверхности почвы уже появляются всходы спаржи, в ее саду еще нет зелени!
Побеги спаржи едят сырыми, варят, жарят и маринуют на зиму.
Чеснок
Если вы выращиваете озимый чеснок, то зеленые листочки вы увидите, как только сойдет снег. В Балтийские зимы довольно мягкие, поэтому иногда всю зиму я могу видеть эти зеленые листья.
Если осенью вместе с хорошим посадочным материалом посадить в углу грядки специальную «низкорослую» зелень, то очень ранней весной у вас появятся грозди свежего зеленого чеснока, богатого биологически активными веществами и витаминами. Эти листья можно сушить и превращать в порошок, ферментировать, замораживать и т. д.
Специально весной чеснок не сажаю. Предыдущие хозяева оставили на огороде много потерянного чеснока, который растет самостоятельно среди малины, под смородиной и т. д. Я его не выкапываю, он дает луковицы, луковицы разносятся по участку и дают новый чеснок. Можно сказать, что этот чеснок одичал. Это ростки, которые я собираю ранней весной. Кстати, такие посадки чеснока помогают бороться с вредными насекомыми!
