По рекомендациям диетологов, рыба должна быть в меню каждого хотя бы раз в неделю, а лучше 2-3 раза. Несмотря на то, что рыбы в магазинах много, выбрать качественную рыбу не так-то просто. Какую рыбу предпочесть и почему, — рассказывает Светлана Кроткова, создательница сервиса доставки рыбы и морепродуктов Fishmart.
Охлажденная рыба лучше замороженной?
Для нашей страны, для подавляющего большинства регионов это утверждение в корне неверно, и большинство покупателей из-за этого убеждения лишают себя действительно качественного продукта.
Думаю, если опросить прохожих на улице, какая рыба лучше, охлажденная или замороженная, 99% ответят «конечно, охлажденная»! Это кажется правильным и логичным, но для нашей страны это утверждение в корне неверно, для подавляющего большинства регионов, и большинство покупателей из-за этого убеждения лишают себя действительно качественного продукта.
Образ красивой рыбы на льду, свежей, только что пойманной, с ясными глазами и упругой плотью пришел к нам из стран, где до моря рукой подать. Здесь все совсем по-другому: даже в Москву и Санкт-Петербург рыба, пойманная в океане, практически не может попасть незамороженной. Основные рыбные потоки идут с Дальнего Востока, из Мурманска и из-за границы через основные транспортные узлы.
Это не рыбаки, которые ловят рыбу на удочку у берега: суда выходят в море как минимум на несколько дней, и сразу добраться до прилавков магазинов в Костроме или Перми с берега просто невозможно. Летать за рыбой слишком дорого, да и то уже неделя. Кроме того, многие виды рыб ловятся не круглый год. Сезонность еще больше усложняет закупку и транспортировку, а поддерживать постоянный ассортимент не получится.
Но витрины мы видим одни и те же, рыба на льду самая разнообразная: форель, лосось, морской лещ, морской окунь, уголь, морской окунь, скумбрия, горбуша, треска, даже ледяная треска. У ледяной рыбы особенно забавная история: ее ловят у берегов Антарктиды. Весь процесс прибытия судна в такую отдаленную географическую точку, выхода на рыбалку и возвращения в крупный порт для доставки рыбы занимает несколько месяцев.
— Как охлаждается лед на полках? Вероятно, его доставляют самолетом, поэтому он такой дорогой!
— Нет, мы снова не угадали. Оно просто оттаяло.
— Это возможно? Размороженная рыба и охлажденная рыба — одно и то же?
— Нет, так нельзя, и это не то же самое. Но поскольку доказательные методы проверки до сих пор не приняты проверяющими органами, недобросовестные продавцы создают витрины с размороженной рыбой.
— Почему так выросла цена?
Но это совсем другая история…
Конечно, самая свежая охлажденная рыба будет лучше по сравнению с точно такой же замороженной, текстура будет плотнее, а вкус ярче и правильнее, но давайте будем реалистами.. Слишком много рисков для непрофессионалов:
- риск покупки размороженной рыбы вместо охлажденной, что причинит невыносимую боль после осознания обмана, а качество продукта вряд ли будет соответствовать цене;
- риск купить рыбу, долго находившуюся на льду, и получить на поверхности опасный продукт с большим количеством бактерий, то есть риск отравления;
- риск встретить в охлаждаемом контейнере живых паразитов и их личинки и заразиться.
Почему в рыбном отделе так плохо пахнет?
Вы наверняка замечали неприятный запах возле рыбных витрин во многих магазинах. Возможно, вы даже считали это неизбежным и почти нормой. К сожалению, это не является нормой и обычно виновата именно размороженная рыба.
Рыба охлажденная по ГОСТ 814-2019 – это рыба, которая никогда не подвергалась заморозке и температура соков не была снижена до температуры около 0 °С с помощью холодильного оборудования.. Такую рыбу легко можно хранить на льду в исправной витрине, охлаждающей продукт до 0°С, около 8-10 дней и даже дольше, не издавая при этом тошнотворного запаха. Почему в магазинах так пахнет? Будет ли рыба оставаться там дольше? Нет, это не всегда так.
Заморозка не делает рыбу стерильной.. Даже после заморозки и хранения в виде льда в рыбе остаются сотни тысяч бактерий, хотя часть из них погибает. В процессе заморозки мышечные волокна рыбы травмируются, вытекает межклеточный сок, и это происходит даже при быстрой заморозке качественного сырья..
Какая от этого разница, кроме того, что рыба станет менее вкусной и сочной?
Межклеточный сок является прекрасной средой для роста бактерий., которые, как мы помним, еще остались в мясе рыбы и очень хотят восстановить свою численность после «заморозков». Они очень любят оттаивать в воде или при комнатной температуре, поскольку эти бактерии любят тепло – от +20 до +40°С. В размороженной рыбе процессы роста бактерий происходят гораздо быстрее.Они связаны с окислением и расщеплением белков, поэтому зловоние – частый спутник таких рыбных отделов. Рыбный магазин не должен пахнуть рыбой! Запомни это навсегда!
Рыбный магазин не должен пахнуть рыбой! Запомни это навсегда!
Особое внимание предлагаю обратить на бактерии, называемые психрофилами или криофилами – любителями простудных заболеваний, в том числе и возбудителями опасных для человека заболеваний. Эти бактерии размножаются при температуре от -20 до +10, а перед оттаиванием, по сути, активно решали все свои проблемы с численностью, а при повышении температуры размножаются еще быстрее.
Думаю, логически понятно, почему на настоящей охлажденной рыбе этих бактерий мало – она не находилась в морозилке и поэтому не стала рассадником криофилов. Когда рыба была только что поймана, морозоустойчивые бактерии не размножались месяцами, в отличие от замороженной. А в размороженной рыбе необходимо предотвратить развитие микроорганизмов, которые и так процветают в вытекших соках и на поверхности. Используются антибиотики, консерванты и отбеливатели, которые добавляются в мороженое. Любители потрогать и понюхать размороженную рыбу попадают в ловушку – такой продукт необходимо тщательно термически обработать, читай: «перевернуть на язык», иначе в сыром виде он может стать источником отравления.
И что, нельзя купить охлажденную рыбу?
Нет, конечно, есть исключения. Попробуйте ответить на вопрос: на каком расстоянии от места продажи была поймана эта рыба?
Конечно, на прилавках можно найти настоящую пресноводную рыбу из местных водоемов и рек, а также рыбу, выращенную в хозяйствах вашего региона: радужную форель, бордосский сом, стерлядь, осетра и карповые выращивают по всей стране. Выращенная форель и лосось поставляются из Мурманска, а форель, морской лещ и морской окунь — из Турции. Не так быстро, как хотелось бы: такая рыба приходит в магазины минимум за 5-6 дней, но все равно поступает регулярно. Это самые популярные и крупные поставки, которые вы можете найти. Конечно, есть поставки дорогой экзотики самолетом, живой рыбы и морепродуктов, но нас интересует то, что можно найти в обычном или специализированном магазине средней ценовой категории. Хотя, к сожалению, в дорогих супермаркетах зачастую не стесняются продавать размороженную рыбу, не указав об этом на ценнике.
Размороженная рыба сама по себе неплоха, но только в том случае, если ее размораживать медленно, в холодильнике и не более суток назад. В условиях, когда рыба выложена на прилавок, где температура легко может достигать +15, и она остается там гораздо дольше суток, хорошая разморозка, которую можно употреблять без опасений, к сожалению, не подойдет.
Рекомендую покупать всю дикую рыбу только замороженную!
как вы видете обычно охлажденная рыба — выращенная на ферме. Как правило, вся дикая рыба поступает на прилавок в замороженном виде и покупать ее в размороженном виде нет смысла. Рекомендую покупать всю дикую рыбу только замороженную!
Теперь поговорим о заморозке более подробно. Почему она нас так пугает, почему у нее еще и много недостатков, иногда даже кажется, что их больше, чем охлажденная рыба. И хотя я за переход на замороженную рыбу, признаю, что на рынке также можно найти много замороженной рыбы, которая настолько плоха, что вонючее таяние льда кажется не самым худшим вариантом. Итак, по порядку.
Чем хороша замороженная рыба?
Это быстрозамороженная рыба:
- с момента поимки до момента заморозки прошло мало времени – часы отсчитывают время;
- Сам процесс заморозки ускоряется с помощью специального оборудования.
Кроме того:
- рыба хранилась правильно, без доступа воздуха;
- не размораживался при хранении и транспортировке; если резать, то это делалось в течение первых часов отлова до первых заморозков;
- не был искусственно удешевлен путем литья и остекления.
Для быстрой заморозки используют шоковые камеры – помимо низких температур они обеспечивают приток воздуха., что ускоряет процесс и способствует образованию очень мелких кристаллов льда в клетках рыб. Чем мельче эти кристаллы, тем лучше сохраняется структура мяса, меньше вытекает сока и тем меньше продукт будет напоминать вату.
Фаст – это не просто процесс, который начинается в тот момент, когда рыбу помещают в морозилку. Имеет значение, сколько времени продержится рыба с момента ее поимки до начала замерзания..
Здесь есть два варианта.
Морской мороз (море замерзшее): в этом случае камера быстрой заморозки располагается непосредственно на судне. Рыба поймана и уже через несколько часов готова к заморозке. Этот формат считается вершиной качества; это то, к чему нам следует стремиться. Поскольку сырье этой категории считается премиальным, продавцы любят выставлять напоказ коробки с маркировкой плавучих баз. Большую часть рыбы замораживают на корабле, но не так много замороженного в море филе: треска, пикша, уголь, уголь, хек, хоки и, возможно, сельдь.
Замороженный. Рыбу ловят, помещают в ледяную воду в трюм, где она может находиться до 2-3 суток, и транспортируют на берег. Затем рыбу выгружают на береговой объект, где ее разделывают и замораживают. В связи с особенностями транспортировки качество заморозки может варьироваться, но список видов рыб здесь немного шире.
Береговая заморозка менее предпочтительна, чем морская – к ней лучше стремиться, но это всегда дороже. Выбирая замороженную рыбу, ищите магазины, где владельцы общаются с покупателями и просят показать упаковки.
Есть еще один формат переработки рыбы: вторичная заморозка.. Большая часть этой рыбы продается, особенно если это филе. В этом случае рыбу ловят, замораживают на корабле, отправляют на заводы по всему миру, затем размораживают – в идеале медленно и при температуре около нуля – а затем разделывают в холодных цехах и повторно замораживают.
Конечно, структура такой рыбы немного хуже, даже если она правильно обработана, но если сравнить ее, например, с замороженной рыбой на берегу, все равно можно поспорить, какая из них лучше. При хорошей вторичной разделке рыба проводит гораздо меньше времени в незамороженном состоянии. Но оно может оказаться совершенно отвратительным по качеству, если стоит задача сделать филе дешево.
