4 рецепта окрошки от Похлебкина. И осень тоже! Как приготовить окрошку на квасе?

Окрошка — холодный суп на квасе, основным компонентом которого является не хлеб, как в тюрьме, а овощная масса. К этой смеси можно подмешать мясо или рыбу, приготовленные в холодном виде, в соотношении 1:1. В зависимости от этого окрошку называют овощной, мясной или рыбной. Выбор овощей, а особенно мяса и рыбы для окрошки далеко не случаен. Очень важно подобрать лучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и качественными. К сожалению, эти условия зачастую не выполняются. В результате в домашнем и общественном рационе окрошка содержит случайные овощи, такие как редис, не свойственные ей и грубые, а также плохие, чужеродные окрошке части мяса или даже колбасы.

Что кладут в окрошку?

Настоящая окрошка должна содержать два вида овощей: одни нейтральные или пресные на вкус, другие пряные и острые.. Для окрошки подходят в первую очередь отварной картофель, репа, морковь, кольраби и свежие огурцы. Их нарезают небольшими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Острая часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (а в этом наборе лук преобладает), укропа, петрушки, кервеля, сельдерея и эстрагона.

Мясо для окрошки желательно выбирать несколько видов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и птицы. Это всегда объяснялось тем, что окрошку готовили не из специально приготовленного для нее мяса, а из остатков других мясных блюд, в основном мяса, срезанного с костей, которое, кстати, самое мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо свинины, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, птицу и дичь. Позже в окрошку стали добавлять отварную говядину с птицей или без нее.

К рыбам, подходящим для окрошки, относятся линь и судак, так как мякоть у них сладкая, нейтральная и не очень костистая; морская рыба — это только треска, самый нейтральный по вкусу и маложирный, хорошо сочетается с овощами и квасом. Готовить рыбу для окрошки нужно так же, как и телятину, предварительно нарезав филе кубиками 1х1 см. В целом рыбная окрошка стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Также обязательным условием получения хорошей окрошки является выбор для нее жидкой основы, то есть кваса, и приправа ее специями.. Обычно для окрошки используют так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный квас. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной его можно запивать наполовину питьевой водой, а в рыбной он незаменим.

Рыбную окрошку дополнительно следует подкислить лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается острой заправки, то она состоит из качественного огуречного рассола, либо горчицы и молотого черного перца, предварительно разведенных в половине стакана кваса, либо их комбинации. Оба вида заправки сначала смешивают с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают деревянной ложкой, оставляют на 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, и только потом вливают квас.

Овощная заправка для окрошки может содержать чайную или десертную ложку свеженатёртого хрена вместо горчицы, а также как можно больше разных пряных трав – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля. и так далее.

Заправка должна содержать примерно 1/6-1/5 часть жидкости для окрошки, или 0,5-1 стакан на 1 л кваса. Не обязательно, но компонентами, обогащающими мясно-овощную окрошку, являются соленые грибы (но не маринованные), моченые яблоки, сливы.

И наконец Обязательными компонентами всех видов окрошки являются яйца, сваренные вкрутую, и сметана.которым окрошка приправляется в самом последнем месте.

Окрошка мясная

• 1,25 л кваса
• 0,75 стакана огуречного рассола
• 1 стакан вареного мяса, мелко нарезанного
• 1 репа
• 0,75 стакана отварного картофеля, мелко нарезанного
• 1 луковица
• 0,75 стакана зеленого лука
• 1,5 свежего огурца
• 1 маринованный огурец
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• 1 ст. л. петрушка, сельдерей, укроп
• 1 ст. л. горчица
• 0,5 ст. л. эстрагон зеленый
• 0,5 ч. л. молотый черный перец

Подготовьте, как указано выше.

Подготовьте, как указано выше.