Популярный блогер и ведущая кулинарных шоу, художник-кондитер Нина Тарасова предлагает готовить известные десерты по-современному — адаптируя их к доступным сегодня ингредиентам, технологиям и моде на здоровый образ жизни.
Пушистые пончики
Пончики, пончики (Donuts — американские пончики), Bomboloni (Бомболони — итальянский пончик), Berlinesas (берлинский пончик), Bunuelos (Бунюэлос — испанские пончики из региона Валенсии), Kkwabaegi (корейские пончики), Carnevalino (Carnevalino — итальянские пончики) выпекается по случаю Карнавала и только на закваске), Фашингскрапфен (Faschingskrapfen — популярный в Германии и Австрии, пекут на Марди Гра и Новый год)… Какие еще названия этого десерта вы знаете?
Вы когда-нибудь задумывались, что мир пончиков настолько разнообразен, удивителен, полон традиций, вкусов нежнейшего теста и разнообразных начинок? Ведь пончики или пончики – один из самых популярных видов выпечки, который актуален в любое время года: их удобно готовить дома, брать с собой на пикник или в гости, подавать на детских праздниках, фуршеты и свадебные банкеты. Их легко носить с собой, они не требуют охлаждения, а вкус неотразим!
Сразу спойлер: не стоит думать, что если они жареные, то это априори жирная выпечка. Поскольку мы нагреваем растительное масло до достаточно высокой температуры, оно не проникнет и не впитается в тесто. Мы просто запекаем его, а затем кладем на бумажные полотенца или салфетки, чтобы впитать все, что осталось на поверхности. Вот и все! У нас хрупкая, румяная поверхность снаружи и нежнейшее на свете тесто внутри, которое никогда не выйдет наружу в духовке.
На 29 штук по 50 г.
Вам понадобится кондитерский мешок и круглая насадка для теста диаметром 5 мм.
Опара
- 510 г муки грубого помола с содержанием белка 12–13%
- 240 грамм воды
- 35 г свежих дрожжей или 11 г сухих быстрорастворимых дрожжей
Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне с помощью насадки-лопасти. Затем поменяйте насадку на «крючок» и вымешивайте до гладкого и эластичного состояния. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое (около 1,5-2 часов).
Основное тесто
Вся Опара:
- 250 г муки грубого помола с содержанием белка 12–13%
- 50 грамм сухого молока
- 260 грамм яиц
- 15 г соли
- 30 г водки
- 50 г цветочного меда или инвертного сахара
- семена из 2 стручков ванили
- цедра 1 апельсина
- 80 г сахара
- 100 г холодного сливочного масла
- 1,5 литра растительного масла без запаха для жарки
Все ингредиенты должны быть охлажденными.
1. Поместите подходящее тесто, муку, сухое молоко, яйца, соль, водку, мед, семена ванили и цедру апельсина в чашу кухонного комбайна с насадкой-крючком. Перемешайте на средней скорости до полного смешивания. Затем добавьте сахар и продолжайте замешивать еще около 7-8 минут. Следите, чтобы температура теста не превышала 26°C (если это произойдет, поставьте его на некоторое время в холодильник). Затем по частям добавляем холодное сливочное масло и месим около 5 минут.
2. Готовое тесто поместить в холодильник (+3…+5°С) на 40 минут. Затем сделайте разминку и снова отложите на 40 минут. Повторите процедуру еще 2 раза. После замеса сразу сформируйте шарики массой 50 г.
3. Разложите каждый шарик на отдельные квадраты пергаментной бумаги, вырезанные по размеру. Накройте тесто пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5–2 часа или пока пончики не увеличатся в размере в 2–3 раза.
4. Нагрейте растительное масло до 175–180°С и поддерживайте эту температуру. Возьмите пончик за края вырезанной бумаги и поместите его в горячее масло вместе с пергаментом. Через 2–3 секунды бумага отделится от теста, и ее можно будет удалить пинцетом. Обжарьте пончики с каждой стороны до золотистого цвета и сразу выложите на кухонную бумагу. Дайте полностью остыть.
Засахаренная малина
- 300 г малинового пюре
- 50 г сиропа глюкозы
- 40 г сахара
- 4 г пектина NH
- 2 г агар-агара
- 3 г лимонной кислоты + 3 г горячей воды
1. Нагрейте пюре с глюкозой до 45–55 °С и добавьте сахар, смешанный с пектином и агар-агаром. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Затем добавьте лимонную кислоту, растворенную в горячей воде, и дайте остыть.
2. Наполните остывшие пончики засахаренной малиной. Для этого положите начинку в кондитерский мешок с прямой насадкой. Сбоку пончика сделайте ножом отверстие и углубите его к центру. Вставьте насадку в отверстие до упора и распылите крем, затем медленно выньте насадку и аккуратно выдавите начинку. Вы чувствуете в руке, как пончик надувается, как воздушный шарик. Главное не переборщить, иначе порвется.
Глазурь
- 300 г сахарной пудры
- 10–40 г горячей воды (в зависимости от желаемой толщины глазури)
- 10 г лимонного сока
Смешайте все ингредиенты венчиком.
Окуните одну сторону пончиков с начинкой в глазурь и дайте глазури застыть.
Тирамису
Приготовим с вами неклассический тирамису без сырых желтков и белков в необычной подаче. Яркий, насыщенный, ароматный шоколад, с классическими нотками маскарпоне и кофе… А еще я научу вас готовить савоярди — настоящее итальянское бисквитное печенье, которое можно использовать в тирамису в классической подаче. Савоярди может стать вкусным самостоятельным лакомством к чаю или кофе.
В моей версии совершенно фантастический шелковистый крем. Ваш десерт имеет более длительный срок хранения, поскольку не содержит сырых яиц. Именно поэтому неклассический тирамису – идеальный подарок по любому поводу.
Готовить его можно даже в горшочках или просто в любой форме: круглой, квадратной, прямоугольной, какой есть под рукой.
На 9 баночек по 120–130 мл.
печенье Савоярди
- 150 грамм белка
- 125 г сахара
- 100 г яичных желтков
- 1 г соли
- цедра 1 лимона или апельсина
- 125 г пшеничной муки
- сахарная пудра и коричневый сахар для посыпки
1. В глубокой миске соедините яичные желтки с цедрой и солью. Хорошо перемешайте вручную или миксером на низкой скорости (не взбивая). Одновременно взбейте яичные белки и сахар до образования устойчивых пиков. Аккуратно соедините обе яичные массы и постепенно добавляйте просеянную муку.
2. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком. Выдавите печенье, как эклеры, из кондитерского мешка с помощью большой плоской круглой насадки и посыпьте сахарной пудрой. Если хотите более хрустящую корочку, посыпьте ее сначала коричневым сахаром, а затем сахарной пудрой.
3. Выпекать в разогретой до 180°С духовке около 10-12 минут.
Пропитка
- 360 г свежесваренного эспрессо
- 90 г сахара
- 100 г кофейного ликера (или сливочного, или шоколадного)
Растворить сахар в кофе, влить ликер.
Крем с маскарпоне
- 135 г сливок 35% (1)
- 15 г инвертного сахара
- 15 г глюкозного сиропа
- семена из 2 стручков ванили
- 300 г растопленного белого шоколада (35% какао-масла)
- 125 г сливок 35% (2)
- 125 г маскарпоне
1. Нагрейте сливки (1) с глюкозой, семенами ванили и инвертным сахаром. Соединить с растопленным шоколадом, перемешать до образования эмульсии, затем пюрировать блендером. Добавьте сливки (2) и маскарпоне. Хорошо перемешайте, еще раз перемешайте и поставьте в холодильник на 8-12 часов.
2. Взбить перед употреблением!
Редактировать
- 200 г тертого темного шоколада
- Какао-порошок для присыпки
Окуните савоярди по одному в кофейный сироп и хорошо пропитайте. Поместите первый слой в форму. Затем выкладываем слой крема и посыпаем сверху шоколадом. Выложите еще один слой пропитанного савоярди и сливок.
Если у вас классическая порция в форме, выложите на нее «шарики» оставшегося крема, а затем посыпьте сверху какао. Если вы собираете его в банку, просто сверху полейте сливками и посыпьте какао.
